Sabores e formatos novos enriquecem os panetones

A aproximação do fim do ano já animou a produção de bens sazonais. A principal estrela ainda é o panetone, mas a receita natalina tradicional ganhou novos sabores e a companhia de variedades, que vão de bolos e biscoitos decorados a chocolates de diversos formatos.
O mercado nacional é altamente concentrado. A Nielsen contabilizava no ano passado 65 milhões de peças fabricadas pela Pandurata, dois terços do mercado total, para marcas como Visconti, Tommy e Bauducco (que, sozinha, detém quase metade das vendas). O segmento artesanal não entra na conta, já que é atendido por rotisseries, cafés, confeitarias, estúdios de cake design e até pela produção informal.
Frente a um cliente mais ressabiado com gastos extras, as ofertas deste ano incluem opções inovadoras e de preço baixo. Na La Vie en Douce, em São Paulo, os tradicionais panetones recheados ganham a companhia de novidades como o micro panetone, do tamanho de um ovo de galinha, recheado e banhado de chocolate e apresentado em latinha decorada. O mimo custa R$ 17,90. Outra é o tablete de chocolate embalado como cartão de Natal, por R$ 20.
Bombons com frutas secas, biscoitos decorados e montados em mini árvores e sobremesas natalinas, entre outros, fazem de dezembro o segundo melhor mês do ano. "As vendas são 300% maiores que nos demais meses. Na Páscoa, chega a 400%", diz a proprietária Carole Crema. A previsão é de produção 10% maior que a de 2014, contra a média de crescimento de 15% nos anos anteriores.
Sem dados específicos sobre o segmento de confeitaria, o chef padeiro Rogério Shimura, diretor do Sindicato da Panificação em São Paulo, observa que o setor de panificação está registrando queda de 6%. Mesmo assim, ele acredita no efeito natalino, com algum atraso. "As compras vão ser mais em cima da hora", diz. "Com o dinheiro mais curto, o panetone será o presente do fim do ano."
De sua marca própria R. Shimura, saem os sabores tradicional, chocotone, além de frutas vermelhas, castanha e laranja, todos com chocolate, com preços a partir de R$ 30. Bolos e pães natalinos e biscoitinhos amanteigados completam o cardápio.
No ano passado, Shimura vendeu 5 mil panetones. A inauguração de loja própria Shimura Pães e Doces, no shopping Frei Caneca, em São Paulo, onde parte dos produtos é feita na hora, eleva perspectiva para 8 mil peças em 2015.
Já Rose Petenucci, dona da confeitaria de mesmo nome em Curitiba, seguiu caminho contrário e este ano concentrou todo seu negócio na loja de fábrica, onde tem uma equipe de 25 funcionários, depois de chegar a ter quatro unidades espalhadas pela cidade, com mais de 70 colaboradores.
A linha de panetones de Rose conta com 16 tipos, em sabores e tamanhos. A confeiteira abriu o negócio há 25 anos com base em receita do tradicional pão de frutas alemão, o stolen, que é seu carro chefe. Outro destaque são os biscoitos decorados, hoje mais de 30 tipos. "Começamos a trabalhar para o Natal em junho, fazendo embalagens e biscoitos decorados. É a melhor época do ano, perto de 30% de nossas vendas", diz ela.
A redução dos negócios também afastou a perspectiva de construção de uma nova fábrica, que obrigaria mudar um pouco o negócio - hoje os produtos não têm conservantes, por exemplo, mesmo distribuídos para vários pontos no Paraná e em outros Estados.
O mesmo ocorreu com a Diaita, de São Paulo, marca voltada a produtos saudáveis, sem glúten nem leite, que mantém linha de bolos natalinos com biomassa de banana verde, trigo sarraceno e nozes variadas, além de trufas e bombons em kits natalinos.
"Durante três meses deste ano, vendemos 20% menos que no ano passado. Mas no total vamos crescer 10%", diz a proprietária Sofia Cattaccini. O comportamento do consumidor postergou os planos de expansão da fábrica. Já Aloisio di Donato, da Di Familia, de Campos de Goitacazes (RJ), aposta no crescimento. Ex-jornalista e fotógrafo, ele entrou no negócio em 2012 com R$ 200 mil e chegou a produzir 1,2 mil panetones no primeiro ano. Com o capital, investiu em uma cozinha industrial e acabou vendendo os equipamentos que mantinha em sua produtora para enriquecer as instalações.
Em novembro, Aloisio já tinha quase 300 peças encomendadas. A perspectiva é de dobrar a produção este ano, chegando a algo entre 3,5 mil e 4 mil peças, que devem responder por algo entre 10% e 15% do faturamento de R$ 160 mil previstos para este ano.