São Paulo - Após anos de incremento no número de itens industrializados, as padarias precisam voltar os olhos a uma receita antiga: a produção do bom e velho pãozinho. Com margem de lucro maior, e preços mais acessíveis, os itens fabricados dentro da operação foram o fôlego do setor em 2015, e é a saída aos que buscam diminuir o impacto da crise este ano.
"Nosso segmento ainda está em transformação. Mais da metade do nosso faturamento vem do consumo dentro da loja. Então estamos sempre aprimorando o almoço, o bufê de café da manhã, as pizzas e os lanches. Tudo isso torna a operação mais complexa, mas também mais competitiva", conta o sócio-proprietário da Padaria Brasileira, Antônio Junior.
A estratégia do empresário não é sem motivo: segundo a Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip), a receita das panificadoras somou R$ 84,7 bilhões no ano passado, resultado 2,7% maior que o registrado em 2014, quando o faturamento atingiu R$ 82,5 bilhões. O resultado, apesar de positivo, é muito inferior ao incremento de 8% em 2014, frente a 2013, e fica bem abaixo da inflação no período, que bateu quase 12%.
O menor poder de compra do brasileiro derrubou o fluxo de clientes na padaria, que registraram volume de visitas 4,2% menor em 2015, na comparação anual. "Tivemos que dar mais ênfase aos produtos de menor valor agregado, com ingredientes mais acessíveis. Fizemos isso para, pelo menos, manter as vendas", disse Júnior ao DCI.
Apesar do esforço, comenta ele, a rede registrou queda de 5% no faturamento em 2015, somando R$ 3,5 milhões. Para este ano, a perspectiva de Júnior é de recuperar as perdas do ano passado. "Vamos buscar crescer os 5% que caímos em 2015", comentou o executivo.
Estratégia
Para este ano, a receita da Brasileira para crescer é a mesmo do ano passado: ampliar as vendas de itens mais baratos e estimular o consumo de itens fabricados dentro da operação. "Conseguimos aumentar em 50% as vendas de produtos de menor valor agregado, como lanches mais baratos, bolos e panetones. Com essa estratégia conseguimos contornar um pouco da crise e vamos manter a estratégia".
Os itens de produzidos dentro da operação também são as apostas da rede Senhor dos Pães. A empresa produz 70% de tudo que é vendido aos clientes e, ao contrário da Padaria Brasileira, conseguiu registrar crescimento nas receitas de 2015. "Apesar de o mercado estar instável, nosso ano foi bom. Houve crescimento em meio à crise", informou a diretora executiva da empresa, Nathália Delgado.
Ela afirma que um dos exemplos de produtos que tem obtido grandes saídas são as pizzas pré-assadas. "Como toda fabricação é realizada em nossa indústria, mantemos a qualidade e o padrão", garante.
Hoje com quatro lojas, a Senhor dos Pães faturou R$ 3,6 milhões no ano passado. Para este ano, a previsão de Nathália é crescer 60%. O número inclui a projeção de novas unidades franqueadas da rede.
"Iniciamos uma expansão consciente e responsável. Estamos prontos para atender a nichos diferentes", diz ela.
Os modelos de franquia da Senhor dos Pães são três: quiosque, loja de rua e em shopping. Com exceção do quiosque, que é menor, todas as lojas também buscam aproveitar o consumidor que se alimenta fora de casa. Por isso, oferece desde café da manhã a lanche da noite.
Questionada sobre o aumento dos insumos do pão em 2015, em média 10% mais caros em relação a 2014, a empresária garantiu absorver a alta sem repassar aos consumidor para, assim, ganhar em vendas e fidelidade.
Inovação
Entregar os produtos na porta dos consumidores foi a estratégia adotada pela Sagrado Boulangerie, que utiliza truckvans para atender a região de Alphaville, na Grande São Paulo.
A operação através do modelo foi iniciada em outubro e, segundo a empresa, tem mostrados bons resultados.
"Cada unidade móvel vende, em média, 700 pães franceses por dia. O resultado foi maior que a nossa expectativa", comemora uma das sócias do empreendimento, Thaís Freitas.
A expectativa é de faturar, até o final deste ano, aproximadamente R$ 700 mil.
"Atualmente temos três unidades móveis circulando por condomínios de Alphaville e Barueri. Até 2017, pretendemos dobrar essa frota", estima.
Pré-fabricados, os pães vendidos nas vans são finalizados no próprio local, em fornos instalados nos veículos.
De acordo com Thaís, isso faz com que os custos de produção sejam bem parecidos com os de uma padaria comum.
Segundo dados da Abip, em 2015, as padarias brasileiras somavam 63,2 mil empreendimentos. Apesar de o número ficar em linha com o visto em 2014, o quadro de funcionários caiu 3,76%. "Apesar das dificuldades vividas pela economia o setor soube articular-se, vencendo seus principais desafios", comentou o presidente da Abip, José Batista de Oliveira.
Supermercados
Para além das padarias externas, os supermercadistas também querem uma fatia deste mercado. Recentemente a Cooperativa de Consumo (Coop) investiu R$ 7 milhões em melhorias na sua central de panificação. O objetivo, segundo a rede, foi aperfeiçoar processos e padronizar os produtos que chegam as gôndolas.
"Com essa nova estrutura, somada às reformas já realizadas no setor de padarias de quatro lojas, o fornecimento deverá crescer entre 20 a 30% em curto prazo", projeta o gerente regional da Coop, Ricardo Miranda.
Atualmente, cerca de 3,5% de todo o faturamento vem do segmento de panificação. "Até o final do ano devemos chegar próximo a 4% na participação do faturamento", prevê o gerente Osmar Kimura. O projeto de modernização envolveu a compra de novas máquinas e mudanças na embalagem, a fim de elevar a conservação.
DCI
