Dono de laticínio em Santa Catarina investe na produção de queijos finos

O cenário bonito do vale do rio Uruguai marca a divisa dos estados de Santa Catarina e Rio Grande do Sul. O município de Erval Grande, no lado gaúcho, vive um criador que nos últimos anos, ficou famoso na região.
Acari Menestrina produz leite e é proprietário de um laticínio, que fabrica diariamente nada menos do que 19 toneladas de produtos.
O gosto pela atividade começou ainda na infância. Acari conta que, quando jovem, se formou como técnico agrícola e depois trabalhou como extensionista da Epagri, a empresa catarinense de pesquisa e assistência técnica. Mais tarde virou administrador de laticínios. Foi nessa fase que teve a ideia de abrir o seu próprio negócio, em 1989.
Atualmente, Acari é um dos maiores produtores de queijo do Brasil. Segundo ele, o diferencial do seu negócio é fazer produtos sofisticados, de alto valor agregado. Um trabalho cuidadoso que começa no campo.
Na fazenda de Acari, um dos principais pilares pra produção de leite de qualidade é o cuidado com o pasto. Não existe confinamento. As vacas são criadas em liberdade, pastando o dia todo. Na ordenha, a equipe da fazenda capricha na higiene.
A fazenda tira 4.500 litros de leite por dia. Só que a fazenda fornece apenas uma pequena parte do leite que vai, todos os dias, pra fábrica de Acari.
A empresa fica no estado vizinho, Santa Catarina, no município de Guaraciaba, e recebe matéria prima de 350 criadores da região. Quase todos pequenos produtores.
É o caso de Sandra Scapin e Narciso Milan, que tem um sítio de 27 hectares, em São José do Cedro. As vacas do casal ficam em um galpão, forrado com pó de serra. É um tipo de confinamento mais confortável para os animais: o chamado compost barn. “A hora que quiserem ir e descansar, elas podem ir e descansar e remoer, vindo pra cá pra remoer também”, explica.
Sandra e Narciso tem 35 vacas em lactação e todas são chamadas pelo nome. O mais curioso é que, as vacas parecem responder ao comando dos donos. E vão entrando na sala de ordenha pela ordem de chamada.
O sítio do casal produz em média 820 litros por dia. E tudo é comprado pela fábrica de Acari, que paga de acordo com qualidade do leite.
Segundo Narciso, esse modelo estimula os criadores. “Quanto maior a proteína, quanto maior a gordura, e quanto mais baixa a contagem bacteriana, maior é o preço. O nosso trabalho é nosso preço. Se caprichar, quanto melhor ele for, melhor é o preço”, explica.
Chegando na fábrica, o leite dos criadores é transformado em produtos variados: requeijão, manteiga, parmezão, parmezão ralado, montanhês, que é uma espécie de meia cura... E dois queijos feitos com leite de ovelha: o pecorino sardo e o pecorino romano.
Mas o principal produto da casa é um queijo amarelo, da mesma família do parmezão, com receita de origem italiana: o grana padano – que aqui no Brasil é chamado de queijo tipo grana.
O nome grana vem de gránulos brancos que se formam na massa do queijo. E padano, vem de Padânia, a região Vale do Rio Pó, no norte da Itália.
“É uma receita milenar. Como era feito há mil anos atrás na região da Padânia. Quando os monges iniciaram a fazendo o grana padano. Importamos uma fábrica toda da Itália. É uma receita milenar e uma receita precisa”, explica Acari.
Ediana lazzari é uma das 80 pessoas que trabalham no laticínio. Filha de pequenos produtores de leite, nascida em Guaraciaba, ela se formou como engenheira de alimentos e hoje trabalha no controle de qualidade da indústria. “É fantástico. Adoro o que eu faço. E com toda essa tradição italiana... Dá uma paixão maior”, diz.
A etapa final da produção do queijo é a maturação, que ocorre numa sala de encher os olhos. É um labirinto de corredores e prateleiras altas. Ao todo, o laticínio tem a capacidade de fazer a maturação de 18.500 queijos ao mesmo tempo.
A maturação dura pelo menos um ano e cada queijo deve ser escovado a cada quinze dias, com ajuda de um equipamento.
“Ele entra com mais de 40% de umidade e o produto vai maturando, vai perdendo umidade. Com isso ele começa adquirir gosto, sabor. Típicos do produto final”, explica Acari.
É durante a maturação que o queijo vai formar pontinhos brancos, os gránulos, típicos do produto, como explica Aline Menestrina, filha de Acari: “São cristais de cálcio que se formam ao longo da maturação do queijo. Quanto mais gránulos maior é a maturação do queijo”, explica.
Acari explica que o grana padano responde por metade do faturamento total do laticínio, que já passa de cem milhões de reais por ano. O produto é vendido para restaurantes e supermercados de todas as regiões do país.
“Nós tivemos um crescimento em 2015 de 60%. Nós vamos crescer em 2016 mais 40%”.