Com serviços, butiques de carnes crescem

As butiques de carnes ganharam espaço no mercado nacional ao suprir uma demanda não atendida pelos supermercados: carnes nobres com cortes diferenciados. Com isso, empresas como o Empório Marcos Bassi, a Wesse e o Açougue Swift, cresceram e pulverizaram o conceito, que chega hoje ao pequeno e médio empresário brasileiro.
Localizadas geralmente em áreas nobres das cidades, onde o poder aquisitivo do consumidor é maior, essas operações oferecerem produtos em embalagens menores, carnes já temperadas e alguns artigos de mercearia como farofas, vinhos, azeites e condimentos industrializados.
O investimento médio desse segmento - para modernização ou para um novo ponto de venda - varia entre R$ 200 mil e R$ 2 milhões e um dos entraves da atividade é a mão de obra qualificada. Segundo os empresários ouvidos pelo DCI, é necessário entre dois e três anos para a formação de um profissional especializado.
Essas butiques se destacam pelos cortes diferenciados de carnes nobres como o Angus e o cordeiro. Além disso, a inserção de serviços como entrega em domicílio, a venda de kits para churrasco (carvão, sal grosso e afins) e até mesmo, a oferta de um churrasqueiro foram cruciais na distinção da operação tradicional e das butiques de carne.
A qualificação de produtos e serviços se reflete nos preços que, por vezes, chegam a ser até 50% mais elevados do que os praticados nos supermercados.
Em São Paulo, por exemplo, estima-se que 14 mil estabelecimentos atuem no varejo de carnes, sendo que 2.800 estão localizados no município.
Segundo Manoel Henrique presidente do Sindicato de Comércio Varejista de Carnes Frescas do Estado de São Paulo, a modernização das operações tornou-se necessária com a inserção da mulher no mercado de trabalho, isso há mais ou menos 30 anos. "Antigamente, as mulheres comandavam a casa e até ensinavam os açougueiros a trabalhar, cortar a carne. Hoje, elas têm pouco tempo e procuram nos açougues produtos que tragam praticidade", diz.
O autosserviço também foi responsável pela profissionalização desses estabelecimentos, segundo Henrique. "Os supermercados passaram a oferecer aqueles cortes usados no dia a dia. Com isso, os açougues começaram a perder freguesia. Para recuperar e prosperar, os donos desses estabelecimentos começaram a oferecer cortes diferenciados e agregaram serviços em seus açougues", explicou.
"Você tem que entender do que está falando, orientar o consumidor na hora de preparar o alimento. Deve conhecer sua clientela pelo nome", explica Marco Antonio Moraes, dono do Mr. Beefs, de São Paulo.
Há pouco mais de dois anos no Ipiranga, uma dos bairros nobres da capital, Moraes usou os mais de 30 anos de experiência como revendedor para criar a operação. "Aprendi muitas coisas sobre manuseio de carnes, cortes e qualidade do que oferecido ao consumidor. Ao criar o Mr. Beefs, quis passar um pouco da minha experiência e oferecer um serviço diferenciado", afirma.
Em sua loja, Moraes oferece carnes pré-cozidas em embalagens individuais; carnes temperadas, insumos para churrasco e churrasqueira (espetos, grelhas). O empresário criou também, uma linha de carnes prontas que leva o nome Mr. Beefs, em que o mesmo faz questão de testar todas as receitas. "Com esses produtos o consumidor precisa apenas descongelar e esquentar."
A praticidade também foi ponto de partida de Fabíola Batista, proprietária do Beef Bistrô, em Goiânia. Com investimento de R$ 2 milhões, a empresária que trabalhou alguns anos no setor de alimentos de grandes empresas, tem em seu negócio cinco canais de vendas distintos. "Eu vendo para food service ( 40 entre bares, restaurantes e hotéis); tenho os assados, que são vendidos aos sábados e domingos e tenho uma van que fica alocada uma vez por semana em condomínios da região. Além desses, tenho o televenda e o deck hour, que é um espaço no Beef Bistrô onde o consumidor escolhe a carne e ela é preparada na hora. Incluo 30% ao valor da carne como serviço do churrasqueiro", diz.
Com tíquete médio de R$ 110, Fabíola prefere chamar seu negócio, aberto há pouco mais de dois anos, de loja especializada em carne. A executiva conseguiu, três meses após a inauguração, fazer o seu espaço fechar no azul. "A aceitação foi muito boa, a população aqui é muito ligada a churrasco. Além disso, trabalho com dez tipos de carnes exóticas, o que é um diferencial", acrescenta..
No Rio de Janeiro, Gabriel Dias, investiu R$ 200 mil para reformular o seu negócio, o Açougue Prime, e transformá-lo em uma boutique. "Vi muitos açougues fecharem as portas nos mais de 30 anos que trabalho com isso. Precisei investir, pois as vendas começaram a cair muito", disse. O empresário refere-se à concorrência com os supermercados.
Para se diferenciar, Dias apostou na venda de carnes nobres como a vitela e o cordeiro. "Estou em uma região nobre do Rio [Leblon], o cliente que vem aqui quer qualidade e atendimento de primeira", disse.
O tíquete médio do Prime varia de R$ 350 a R$ 500, e além dos moradores dos bairros nobres da zona sul, Dias abastece bares e restaurantes. "Tem bar que gasta R$ 2 mil em carne aqui comigo", argumentou, reforçando que, além da carne, o bom atendimento é o segredo do sucesso.