El propietario de productos lácteo en Santa Catarina invierte en la producción de quesos finos

El hermoso paisaje del valle del río Uruguay marca la frontera de los Estados de Santa Catarina y Rio Grande do Sul. El municipio de Erval Grande, en Rio Grande Sul lado, vive un creador que en los últimos años se hizo famoso en la región.
Acari Menestrina produce leche y es dueño de una lechería, que fabrica todos los días nada menos que 19 toneladas de productos.
El gusto por la actividad comenzó en la infancia. Acari cuenta que, cuando joven, se graduó como técnico agrícola y más tarde trabajó como extensionistas de Epagri, la empresa catarinense de investigación y asistencia técnica. Más tarde se convirtió en Administrador de productos lácteos. Fue en esta etapa que tuvo la idea de abrir su propio negocio en 1989.
En la actualidad, Acari es uno de los mayores productores de queso de Brasil. Según él, el diferencial de su negocio es hacer productos sofisticados de alto valor añadido. Un cuidadoso trabajo que comienza en el campo.
En la granja de Acari, uno de los pilares principales para la producción de leche de calidad es el cuidado del pasto. No existe ningún confinamiento. Las vacas se crían en libertad, pastando todo el día. Con la ordeña, el equipo de la granja ofrece sobre la higiene.
La granja obtener 4.500 litros de leche por día, excepto la granja proporciona sólo una pequeña parte de la leche va, cada día, a la fábrica de Acari.
La empresa está en el vecino estado, Santa Catarina, en el municipio de Guaraciaba y recibe materia prima de 350 creadores de la región. Casi todos los pequeños productores.
En el caso de Sandra Scapin y Narciso Milán, que cuenta con un predio de 27 hectáreas, en São José do Cedro. Las vacas de la pareja están en un galpón, forradas con aserrín. Es un tipo de parto más cómodo para los animales: el granero llamado compost. "En cualquier momento quieres ir y, pueden ir descansar y masticar viene a morar en el," explica.
Sandra y Narciso tiene 35 vacas en lactancia y todos se llaman por su nombre. Lo más curioso es que las vacas parecen responder a la orden de los propietarios. Y entrar a la sala ordeño llamando al orden.
La pareja produce en promedio 820 litros por día, y todo se compra por la fábrica de Acari, que paga según la calidad de la leche.
Según Narciso, esta plantilla anima a los creadores. "Cuanto mayor sea la proteína, mayor la grasa y cuanto menor sea el bacteriano cuenta, cuanto mayor sea el precio. Nuestro trabajo es nuestro precio. Si perfecto, mejor es, mejor el precio ", explica.
Al llegar a la fábrica, la leche los agricultores se procesa en varios productos: queso, mantequilla, queso parmesano, rallado Parmesano, colina, que es especie de media curación. Y dos quesos hechos con leche de oveja: pecorino sardo y pecorino romano.
Pero el producto principal de la casa es un queso amarillo, la misma familia de parmesano, con receta italiana: grana padano-que aquí en Brasil se llama queso de grana.
El nombre viene de dinero de gránulos blancos que forman la masa de queso. Y padano proviene de Padania, la región del valle del río Po al norte de Italia.
"Es una antigua receta. Como se hizo hace 1000 años en la región de Padania. Cuando los monjes comenzaron el grana padano. Importamos toda la fábrica de Italia. Es una receta antigua y necesita de una receta ", explica Acari.
Dena lazzari es una de las 80 personas que trabajan en la lechería. Hija de los productores de leche, nacido Guaraciaba, se graduó como ingeniero y ahora trabaja en control de calidad en la industria. "Es fantástico. Me encanta lo que hago. Y con toda esta tradición italiana. Da una mayor pasión, "él dice.
El paso final en la producción de queso es madurado, que se produce en una habitación llenando sus ojos. Es un laberinto de pasillos y estantes altos. En total, la lechería tiene la capacidad para realizar la maduración de 18.500 quesos al mismo tiempo.
La maduración dura por lo menos un año y cada queso debe ser cepillado cada quince días, con la ayuda del equipo.
"Él sale con más del 40% la humedad y el producto se madura, va a perder humedad. Con eso empieza a adquirir el gusto, sabor. Típico del producto final, "explica Acari.
Es durante la maduración, el queso forma manchas blancas, los gránulos, típico del producto, cómo explica Aline Menestrina, hija de Acari: "son cristales de calcio que se forman a lo largo de la maduración del queso. Los gránulos más cuanto mayor sea la maduración del queso, "explica.
Acari, explica que el grana padano explica mitad de la facturación total de la leche, que ya funcionan más de 100.000.000 de dólares al año. El producto se vende a restaurantes y supermercados de todas las regiones del país.
"Tuvimos un crecimiento de 60% en 2015. Vamos a crecer en el 2016 más de 40% ".